Lieu jaune

Quelle est la différence entre le lieu jaune et le lieu noir ?

Le lieu jaune et le lieu noir sont cousins. Ils appartiennent tous deux à la famille des gadidés, à l'instar du cabillaud. Ils se ressemblent mais ne peuvent pas se confondre ! En effet, le lieu jaune se reconnait à la ligne sombre qui traverse sa robe claire, alors que pour le lieu noir, c'est l'inverse : sa robe sombre est entrecoupée d'une ligne claire. En poissonnerie, la note vous indiquera aussi s'il s'agit de lieu noir, plus économique, ou jaune, plus prohibitif parce que plus fin.

Par quoi remplacer du lieu jaune dans une recette ?

Le lieu jaune, dont la saveur est plutôt neutre, se remplace aisément dans une recette, et suivant la saison, par de l'églefin, du cabillaud, de la julienne, du merlu (ou du colin), ou du lieu noir. 

Comment cuisiner le lieu jaune ?

La règle d'or en ce qui concerne le lieu jaune : il aime les cuissons rapides, qu'il s'agisse de la poêle, du four ou du grill. 
On cuisine le lieu jaune en filet, ou bien en pavés (plus épais). Sa chair légèrement feuilletée le rend très appréciable en papillote (cuisiné entier accompagné, suivant la saison, de tomates ou de fenouil), ou tout simplement poêlé avec un filet d'huile si vous êtes en été, et une noisette de beurre si vous êtes en hiver - servez-le alors accompagné d'un beurre blanc, ou d'une petite crème infusée au citron ou à la sauge, et de pommes de terre vapeur. Amateurs de recettes originales, le lieu jaune se marie bien avec l'orange, le safran, voire la pistache si vous cuisinez vos dos de lieu en croûte (avec une chapelure mélangeant basilic, persil, pistache, chapelure et beurre). N'hésitez pas à insérer entre le feuilletage de son dos des tranches de chorizo, et à le servir accompagné d'une crème de poivron : succès garanti ! 
Quand il commence à faire chaud, pensez à le travailler en tartare ou en carpaccio ! Choisissez-le alors en filet, sans arêtes et sans la peau, pour rendre plus confortable votre préparation.