Côtes de Veau Première, 380g
Rhône
10
jours minimum
Sous-vide
frais
2 ou 3
personnes
Elles peuvent être grillées ou poêlées (dans de la matière grasse bien chaude) à feu vif et des deux côtés dans un premier temps afin de bien saisir la surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur puis, selon le type de côte, son épaisseur et le goût de chacun, comptez 2 à 5 minutes de cuisson par face à feu modéré, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson lorsqu’elles sont préparées à la poêle. Elles se dégustent nature, juste salées et poivrées mais aussi accompagnées de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante (au moins 30 minutes) pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. Les veaux sont élevés pendant 5 à 6 mois avec du lait de nos vaches laitières. Ce produit est frais, il peut donc être congelé.
Race du bovin : Montbéliarde
Lieu d'élevage : Amplepuis (69)
Lieu de naissance : Saint Romain de Popey
Lieu d'abattage : Saint Romain de Popey
Morceaux du veau : Côte
Pays d'origine: France
Ce produit n'a jamais été congelé, vous pouvez donc le congeler si vous le souhaitez.
Jours de livraison de Ferme de Montchervet : Mardi , Mercredi , Vendredi , Samedi
Premier jour de livraison possible : vendredi 29 novembre
Dès que vous aurez dans votre panier 40 € de produits de Ferme de Montchervet, la participation aux frais de livraison ne sera plus que de 3,90 €.
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Au plus tôt, vous pourrez être livré dans 3 jours ouvrés car Ferme de Montchervet va préparer (et expédier) soigneusement votre commande spécialement pour vous.
Si vous achetez des produits de plusieurs producteurs nous organiserons les collectes de vos produits de sorte à ce qu'ils vous soient tous livrés le même jour à la même heure
La chaîne du froid sera totalement respectée grâce à la solution de transport ChronoFresh en température dirigée (entre 2 et 4°).
La commande est transportée en express. Elle arrivera donc chez vous en moins de 24h une fois expédiée par Ferme de Montchervet.
La recette de la côte de veau en cocotte
La recette de cette côte de veau en cocotte, petits pois et oignons nouveaux est à consommer sans modération. Peut-etre même une idée pour vos plats de fête non ?
INGREDIENTS
• 2 pièces de 400 grammes de côte de veau
• 500 grammes de parure de veau
• 20 cl de base de jus de veau
• 100 grammes de beurre
• huile d’olive
• sel fin
Garniture
• 600 grammes de petits pois
•8 oignons nouveaux
•2 sucrines
•2 feuilles de sauge
•40 grammes de beurre
•fond blanc de volaille
•huile d’olive
•sel et poivre du moulin
•fleur de sel
DIRECTIONS
PRÉPARATION ET CUISSON DE LA CÔTE DE VEAU
1. Parez les côtes de veau en éliminant toutes les parties grasses et nerveuses.
2. Assaisonnez les côtes de veau puis dans une cocotte, rôtissez à l’huile d’olive en les colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment.
3. Ajoutez les parures de veau et les gousses d’ail en chemise à mi-cuisson et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs.
4. Débarrassez les côtes sur une grille et laissez reposer en retournant la viande de temps en temps afin qu’elle conserve son sang.
5. Dégraissez légèrement la cocotte.
6. Pincez et déglacez au fond blanc les sucs de cuisson puis laissez-les réduire.
7. Mouillez avec la base de jus de veau et laissez mijoter 20 minutes.
8. Passez ce jus au chinois fin puis réduire jusqu’à la consistance désirée.
GARNITURE
1. Écossez les petits pois.
1. Lavez et séchez les oignons fanes.
1. Coupez les racines, retirez les premières peaux puis coupez la fane à 5 cm environ.
1. Emincez finement l’oignon et détaillez le reste en quartiers.
1. Réservez.
1. Effeuillez les sucrines, réservez les petites feuilles entières et coupez les plus grosses en deux.
1. Lavez puis séchez.
1. Chauffez dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et faites-y revenir vivement les oignons fanes.
1. Salez puis recouvrez à mi-hauteur de fond blanc de volaille.
1. Faites cuire à frémissement et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
1. Dans une cocotte, faites mousser le beurre et faites revenir les petits pois 2 minutes.
1. Salez et mouillez légèrement au fond blanc de volaille chaud.
1. Faites cuire 4 à 6 minutes en fonction de la taille des petits pois.
1. Au terme de la cuisson, les petits pois doivent être fondants et le jus de cuisson réduit.
1. Assemblez les petits pois et les oignons blancs dans la même cocotte et réservez.
FINITION ET DRESSAGE
1. Dans un four préchauffé à 200 degrés, enfournez les côtes deux petites minutes.
2. Réchauffez la cocotte de légumes puis ajoutez la sauge finement ciselée.
3. Disposez harmonieusement les côtes de veau sur la garniture et nappez d’un cordon de jus.
4. Ajoutez les feuilles de sucrine et les oignons émincés.
5. Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin.
6. Servez en cocotte avec le reste du jus en saucière.
