Nos viandes et notre charcuterie de cochon Mangalica

Une race hier menacée de disparaître

Cet élevage fut menacé d'extinction à partir des années 1970, quand les méthodes agricoles s'industrialisèrent avec le développement des élevages intensifs. Il en comptait alors plus que 160 têtes en Hongrie, berceau de la race. Aujourd'hui, le cheptel en Europe s'est considérablement repeuplé, avec plus de 25000 tête en Hongrie. En 2004, le parlement hongrois classa la race au Patrimoine National Gastronomique. On doit cette sauvegarde au travail commun de deux hommes, un chef d'entreprise espagnol en quête de cochons gras pouvant fournir des jambons haut de gamme, et un ingénieur agronome hongrois.  

L'élevage de cochons Mangalica

Il n'y a pas de cahier des charges précis pour l'élevage de cochons Mangalica. Cela permet aux éleveurs de respecter au mieux le cycle de vie de l'animal, et son rythme ! Temps et espace sont les maîtres mots de cet élevage. Les cochons Mangalica sont élevés en plein air dès leur naissance - les premiers jours de leur vie sont déterminants pour le renforcement immunitaire, avec l'accès direct à l'herbe et à la terre - , et pas moins de 24 mois en plein air (contre 5 à 6 mois pour les races communes et 12 mois pour le porc noir de Bigorre). Chaque hectare de terrain accueille une densité peu élevée de cochons, entre 10 et 15 maximum.

Côté alimentation, les cochons Mangalica rythment leurs journées entre siestes et longues balades entre pâtures et sous-bois. Là, ils recherchent pour se nourrir des végétaux : ils fouillent de leur groin sans anneau le sol à la recherche de glands et de châtaignes ou de racines. En complément, ils sont aussi nourris 2 fois par jour avec des légumes et des céréales germées  ou fermentées (pour leurs vertus macrobiotiques). Cette alimentation double permet d'éviter toute médication imposée. 

Les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la viande et de la charcuterie de porc Mangalica

La rusticité du cochon Mangalica explique ses capacités de stockage hors-normes : il doit pouvoir traverser les hivers rigoureux ! 
La lenteur de leur croissance (une vie 4 fois plus longue qu'une race "standard" tel le Large White), leur permet de développer beaucoup de graisse (la viande est 2 fois plus grasse en moyenne qu'une race classique, avec 65 à 70% de son corps composé de graisse), qui s'infiltre sous la peau et dans toute la chair, ce qui lui donne un moucheté extraordinaire et confère à la viande une saveur très particulière et prononcée, parfois comparée au Boeuf Wagyu. 
Les sillons de graisse fondent doucement à la cuisson, pour se répandre dans toute la viande...Quant au jambon, son gras facilite la lenteur et la longueur de l'affinage et de la maturation. Côté dégustation, il fond littéralement sous la langue ! On compare d'ailleurs souvent le jambon de Cochon Magalica au jambon de Porc Noir de Bigorre AOP, ou au jambon ibérique Bellota.  

Le gras de Mangalica a tout pour plaire, puisque c'est aussi un allié santé ! Le gras de la viande contient ainsi plus de graisses insaturées que son équivalent en beurre. Riche en antioxydants comme en Omégas 3 (2 voire 3 fois plus que certains poissons) et Omégas 6, le gras de Mangalica a des vertus pour l'organisme et le cœur en particulier. Quant au gras du jambon, il est pourvu d'acides mono-insaturés, de fer, de zinc et de vitamine B : il est donc bon pour notre organisme. Côté Cholestérol ? Il contrôle le mauvais et régule le bon !