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En France la viande de cheval n'a pas toujours bonne presse parce qu'elle est associée à un animal que l'on considère de compagnie. Mais chez Hippolyte, l'idée, c'est de valoriser les races de chevaux de trait françaises (un cheval de trait est élevé non pas pour l'équitation, mais pou ses aptitudes à la traction de véhicules agricoles notamment, il s'agit donc de chevaux de travail). 
En effet, aujourd'hui, on ne le sait pas toujours, mais le débouché principal des chevaux de trait est la viande, et souvent ils sont envoyés à l'étranger, ce qui menace l'existence même de ces races... Hippolyte est une marque qui a été créé par la Société française des équidés de travail (SFET) pour valoriser en France le travail des éleveurs français de chevaux de trait à destination bouchère, en les mettant en lien avec les consommateurs intéressés par la viande de cheval. L'autre mission de la SFET est de valoriser le cheval de trait pour son travail : l’école nationale du cheval vigneron a été fondée, pour faire travailler des chevaux de trait dans la vigne, mais l’énergie des chevaux est également valorisée en introduisant des chevaux de trait dans les collectivités pour ramasser des déchets, par exemple. La marque Hippolyte rentre donc dans un projet de filière de valorisation et de sauvetage des races de chevaux de trait françaises.